餐廳菜單和利潤率
了解食品成本如何工作。
食品成本是指餐館在為最終價格增加任何額外的準備和服務費用之前支付食物的費用。
例如，一個雞蛋可能需要5美分，但這並不意味著一家餐館會以5美分的價格賣雞蛋。 為了賺取利潤，雞蛋的成本不僅要包括食物成本，還要包括準備雞蛋（廚師的工資），服務它（服務員的工資）和清理後的成本（運送者和/或洗碗機工資）。 所有這些成本都需要通過每次餐廳銷售來彌補，這就是為什麼食品成本如此重要。 有些物品，如雞蛋和土豆， 食物成本很高 ; 那就是他們購買的成本非常低，可以以更高的價格出售。 其他如牛肉或新鮮海鮮的食品成本要高得多，所以你的利潤率會縮小。 一般規則是食品成本不應超過菜單價格的30％。 因此，如果一家餐廳提供土豆泥和側沙拉牛肉片，所有配料價格為6美元， 最低 菜單價格應為20美元。
控制部分的尺寸
餐館可以省錢的另一個領域是通過分部控制。 確保每頓飯的份量一致，將有助於保持食品成本。 連鎖餐廳的部分尺寸縮小 - 這就是他們如何能夠在多個地點提供一致的產品。
預先測定成分，如奶酪和肉類，將有助於標準化您的部分，無論誰在廚房。 對每個菜單項目使用統一大小的盤子也可以幫助部分保持一致。 如果您要開一家新餐廳 ，那麼創建一份有關菜單部分詳細信息的廚房手冊將有助於培訓員工。
盡量減少廚房垃圾
浪費不是，對餐廳來說不是這樣，對家庭來說也是如此。 避免擁有任何獨立的菜單項。 餐廳廚房中的每種成分應至少用於兩種或三種菜單。 通過交叉使用菜單上的食物 ，您不太可能浪費它。 例如，如果您為新鮮鱷梨提供加州漢堡，則應將鱷梨加入其他菜單中。 否則，你冒著一個鱷梨破損的危險。提供新鮮的鱷梨醬或頂部火雞三明治。
更新你的菜單
在我的第一家餐廳，為了嘗試提供素食/健康食品，我們在早餐菜單中加了一道帶格蘭諾拉麥片和哈密瓜的菜餚（毫不奇怪，它根本就沒有賣，就像），我們被卡住了每個星期都有一盒香瓜，這很難融入其他食物中。 只有很多人願意訂購新鮮水果。
我們最終使用哈密瓜主要作為配菜（我知道，跛腳）。 最後，當我們更新我們的菜單時，我們完全摒棄了這道菜。 每年檢查一次菜單可以幫助識別菜單浪費。 如果需要，這也是一個檢查食品成本和更新價格的機會。
資源
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance