另一種確保利潤的方法是在昂貴和便宜的物品之間創造平衡。
食品成本
食物成本是指某種菜餚的菜單價格與用於製備該菜餚的食物的成本相比。 換句話說，您為食物支付多少錢將決定您需要為此收取多少費用。 一般來說，食品成本應該在30-35％左右。 這意味著如果您支付1美元的東西，您需要至少支付3.34美元。 看起來你似乎收取的不是必要的，但請記住，你不只是為食物本身付費。 你正在付錢給人準備食物，送達食物，並在食物後清理。 從工資單到電費單，您餐廳的所有東西都需要您食用的食物。
讓我們看看許多餐廳提供的典型菜單項目：菲力牛排晚餐。
菲力牛排晚餐的初始成本可分為以下幾個方面：
- 牛肉片每份需要6美元
- 包裹（馬鈴薯，蔬菜，沙拉和麵包，以及任何客人要求的調味品）的成本為2.50美元
因此，整餐費用為8.50美元。 如果您將培根包裹在培根中，並將其放入香草黃油（非常好吃），您的成本就會增加。
那麼，你的價格會上漲。 獲取圖片？ 所有進入顧客盤子的東西都需要考慮。
那麼你如何決定最終的菜單價格？ 時間來刷新你發誓你永遠不會使用的高中代數。
成本計算公式如下：
您的產品成本/ .35 =菜單價格或$ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29是您為了從菲力牛排晚餐中獲利而需要收取的絕對最低限額 。 當然，24.29美元是一個看起來很尷尬的數字，所以你可能會把它撞到24.99美元。 如果你把它高達29.99美元，你的食品成本將下降到30％以下，這意味著你獲得更大的利潤。
部分控制
連鎖餐廳如此成功的一個原因是他們對分量控制有著堅定的把握。 這些餐館的廚師確切地知道每道菜中每種食材的多少。 例如，蝦scampi可能有一部分控制每盤六個蝦。 因此，每個從廚房出來的蝦蝦都會有六隻蝦，不多也不少。 這是部分控制。
為了在你自己的廚房裡練習部分控制，一切都應該被測量出來。 雞肉，牛肉和魚都應該稱重，而切碎的奶酪可以存儲在部分控制杯中，量杯可以將土豆泥倒出。
一旦你覺得烹飪菜單很舒服，你可以眼睛看到服務量（有點像Rachael Ray），但在餐廳的早期階段，請謹慎行事並衡量一切。 練習分量控制的另一種方法是購買預先分配的項目，例如牛排，漢堡肉餅，雞胸肉和披薩麵團。 它們可能更昂貴，但可以為您節省勞動力和食物浪費。
平衡良好的菜單
食品市場波動取決於季節，天氣和天然氣價格。 有一天，萵苣可能是一箱10美元，然後在下一個星期它就漲到了30美元一箱。 當價格跳漲時，你幾乎沒有辦法做到這一點， 幾週之內就無法改變你的整個菜單 ，誰有時間呢？ 但是，如果您平衡價格波動較大的昂貴物品和價格穩定的物品，則可以幫助您維持理想的食品成本 。
所以，請繼續，並在菜單上添加一些新鮮的龍蝦和牛肉，但可以使用一些價格較低的雞肉菜餚或意大利麵食來鍛煉它。
為您的菜單創建合適的價格點對於降低成本和提高銷售額至關重要。 了解分量控制，食品成本和價格點的作用將有助於創建一個餐廳菜單，以平衡顧客的期望和經濟實惠的廚房庫存。