餐館在改善國家健康方面發揮著越來越重要的作用。 根據國家政策防止兒童肥胖的法律分析網絡（NPLAN），過去20年來，在家外消耗的每日卡路里的百分比幾乎翻了一番。 隨著就餐人數的增加，美國的體重增加，肥胖症以及糖尿病和心髒病等慢性疾病急劇增加。
今天，美國有2300萬兒童超重或肥胖，這一數字自1970年以來已經增長到6-11歲兒童的四倍。
雖然餐館可能不是唯一的責任，目前的健康危機，他們確實發揮了越來越重要的部分解決方案。 通過加入更多的健康菜單項，餐廳有能力影響顧客的食物選擇，並幫助他們選擇更健康的食物。 然而，創建一個健康的餐廳菜單並非沒有挑戰。 餐館的利潤率微薄，而健康的選擇，如新鮮水果和蔬菜的保質期明顯短於冷凍法式炸薯條或漢堡肉餡餅，這並不是什麼秘密。 餐館業主可以採取多種策略， 使菜單更健康，同時仍保持體面的食品成本和利潤。
現代餐廳用餐
在過去的50年中，美國的外出就餐模式發生了顯著變化，人們選擇在家外進餐的原因與20,30或40年前不同。
家庭可能會選擇在Applebee或橄欖園舉辦晚餐，因為這很便利，而且價格實惠，而30年前，他們只會在特殊場合或享用晚餐。 美國人比以往任何時候都更忙碌，更有壓力，便利往往在健康方面勝過他們買食物。
這無疑為麥當勞這樣的快餐連鎖店的崛起提供了動力，據其網站稱，該公司現在約有70％的業務通過傳統窗口進行銷售。
鑑於餐廳在大多數美國人的日常生活中發揮的新角色，公眾並不需要為顧客提供更健康的菜單選擇。 但是，對於已經在微薄利潤率下運營的餐館來說，這是否合理？ 人們真的會購買更健康的選擇嗎？ 畢竟，如果在芝士漢堡或蔬菜沙拉之間進行選擇，有多少人真的會選擇沙拉？ 雖然沒有具體的答案來解決這個難題，但是有一些有前景的研究支持這樣的想法，即如果有選擇的話，在一些提示下，許多人在外出就餐時會選擇更健康的菜單項。
健康菜單影響公共衛生
1955年，家庭家庭預算中約有25％用於食物。 今天，這個數字已經上升到55％。 在餐館吃飯通常與較少的健康食物選擇和最終體重增加以及可能的肥胖相關。 在全國各地的連鎖餐廳中，食用油炸食品，鈉和含糖飲料的含量較高。
即使在像Chipotle這樣具有健康理念的餐廳概念中，以其食物完整性座右銘，或Panera及其食物為座右銘，平均菜單項目包含三倍或四倍於一頓飯的推薦卡路里，而不是提升鈉，脂肪和糖的水平。 公共健康倡導者一直在推動餐飲業為顧客提供更健康的選擇，以此來增強顧客的健康選擇。 一些用於健康菜單的公共健康策略包括提供菜單上的營養信息，價格較低的部分以及包括更多水果和蔬菜以及全穀物。 健康的菜單不一定非常無聊。 有很多方式可以讓餐廳為顧客提供健康的選擇 ，既實惠又美味。
當涉及到管理餐館菜單時，像全國餐館協會這樣的商業組織出現了重大推遲，理由是許多小型企業承擔了成本監管的負擔。 目前對菜單標籤的批評被認為是無效的。 但這些都沒有改變美國處於健康危機的事實，因為食品和餐館有機會提供幫助。
如何設計一個健康的菜單
無論是否有聯邦指導方針或政策，任何餐廳，無論其規模，位置或概念如何，並選擇將更健康的選項納入其現有菜單。 在西班牙進行的一項同行評審的2017餐廳干預研究中，兩家不同家庭度假村的16家食品企業實施了多項健康菜單舉措，包括提供營養和過敏原信息，增加可用食物數量或提供健康食品選擇，以及培訓工作人員健康飲食和過敏原。 在研究結束時，參與的餐館大大增加了包括全穀物，蔬菜和水果面在內的菜餚供應，並減少了炒菜。 對於仍然提供的油炸菜餚，油類型從植物油或高油酸葵花籽油中轉換，為更健康的選擇。 這些相同的策略可以在美國實施。
除了提供更健康的選項之外， 菜單的佈局可能會影響顧客是否選擇更健康的選項。 根據菜單工程師Gregg Rapp的說法，餐廳可以在菜單上使用視覺提示來突出顯示他們想要出售的物品。 使用主菜的照片，將菜單項放置在菜單的“主要房地產”部分（列的頂部或突出顯示的框內）是增加特定菜單項的銷售的兩種方式。 傳統上，這些策略已被用於推廣菜單上最受歡迎（通常是最便宜的食品成本）項目，而不一定是最健康的菜單選項。 想要提供健康菜單的餐館應該考慮突出顯示低脂肪，小部分，含有更多水果，蔬菜和全穀物以及更少脂肪和高卡路里食物的食物。
菜單大小和價格安排是餐館鼓勵顧客選擇健康菜單項目的其他方式。 根據拉普，較大的菜單會阻礙影響顧客行為的能力，所以如果你想鼓勵健康的飲食，可以考慮限制菜單上不健康食品的數量。 關注價格也很重要。 在一列中排列價格允許客戶輕鬆找到菜單上最便宜的物品，增加了購買的可能性。 菜單描述中的價格偏差使得客戶難以選擇最便宜的選項。
培訓餐廳員工推廣健康菜單項目
餐館可以做許多小事讓他們的菜單更健康，同時仍然保持食品成本下降並保持利潤。 很明顯，一箱新鮮草莓比一盒冷凍法式炸薯條的保質期短得多。 這是餐廳在嘗試提供健康選擇時面臨的主要障礙之一。 確保你的員工接受過培訓以鼓勵更健康的產品，例如當顧客提出建議時，確保首先使用最易腐爛的產品。 訓練有素的廚房工作人員對於製作健康的菜單也是必不可少的。 首席廚師不僅需要知道如何以令人愉快的方式準備和呈現健康的菜單項目，他還需要知道如何交叉使用成分以減少食物浪費。
創建一個健康的餐廳菜單並不難，不需要花費很多錢。 它也不需要全面的品牌改造。 任何餐廳，從獨立餐館到多單元全國連鎖店都可以提供健康的選擇，並實施幫助消費者做出更健康選擇的策略。
資料來源：
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/